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Progetto
Cucina Etnica e Scambi Interculturali
Viaggio/Assaggio
Diario di bordo dei
corsi di cucina etnica a Pozzuoli
I corsi promossi
dalla Provincia di Napoli e dalla Caritas Diocesana di Pozzuoli sono
un’occasione per incontrarsi, capire gli altri, conoscere paesi lontani (non
solo dal punto di vista geografico) e per… assaggiare (per informazioni: tel.
081.526.55.36 Centro “Ero Forestiero” – coord. tecnico Salvatore Ioffredo). Per
dare un’idea dell’esperienza, ecco alcune impressioni di “viaggio” raccolte
dalle nostre inviate Lucia Merlino e Teresa Stellato. Cominciamo con il corso
arabo, più affollato ma anche più legato all’attualità per quanto sta avvenendo
nel mondo.
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Buongiorno, come stai? Sabah alkhair, kaifa haluka… Non siamo neanche sicure che
si scriva così, e poi c’è differenza nelle finali se l’interlocutore è uomo o
donna. Ma attenzione: cucinando e parlando, qui s’impara anche la lingua, magari
da ripassare a casa perché altrimenti la nostra amica palestinese (l’esperta di
cultura) Sousan si arrabbia!
Kheira e Omar sono i cuochi. Stanno preparando la “makluba” a base di verdure e
legumi con riso, pollo e spezie come curry, cumino, cannella e cardamomo. Omar
ci spiegato che in Arabia Saudita questo piatto viene cucinato diversamente in
quanto al posto del pollo vi sono pesci tipici del Mar Rosso e gamberoni. In
Palestina, paese di provenienza di Omar, quasi tutti i giorni si mangia invece
la “Primavera”, a base di riso e fave (bucce comprese). Dopo circa un quarto
d’ora la “makluba” è pronta. Ottima, c’è da leccarsi i baffi (per chi ce l’ha).
Omar è in Italia da una ventina d’anni. Oggi ha 47 anni, una famiglia e due
figli all’università. «L’Italia — dice — è un paese giovane all’immigrazione, se
ci fossero flussi intensi come in Germania o in Francia cosa succederebbe?». Le
guerre di religione? Per Omar sono solo un pretesto: «A Nablus convivevano
benissimo 200 cristiani e 200 musulmani».
La bruna Kheira invece ci descrive la serenità della sua Algeria e ne parla con
entusiasmo, come traspare dai suoi occhi, mentre nelle parole di Omar, che non
ha più potuto far ritorno nella sua patria, si fanno sentire un po’ di amarezza
e di nostalgia. Agrodolce anche il ricordo della bionda tutor Reem, siriana.
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Incontro con il “dolce di cocco”, chiamato in arabo lo “spinoso”. Chi prepara il
piatto insieme a Omar è Kheira, di cui ora sappiamo di più: è mediatrice
culturale laureata in archeologia. Kheira ha tenuto anche dei corsi di cucina
araba in Algeria.Gli ingredienti per il dolce sono simili a quelli italiani:
uova, farina di cocco, zucchero velato e pan degli angeli. Ma in Italia la
farina di cocco costa poco più di un euro mentre in Algeria occorrono più di 15
euro. Una volta che l’impasto è fatto Kheira chiama tre signore per aiutarla a
impastare delle palline, che poi vengono messe nel forno. Intanto si parla del
Ramadan. Kheira ci racconta che la meditazione dura un mese e durante questo
periodo si sceglie di dormire o di restare svegli. È una scelta molto personale.
Dopo il tramonto si può mangiare. Ci racconta della sua infanzia e soprattutto
della sua decisione di dormire durante il Ramadan senza “vegliare” per un mese.
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Stavolta in tavola c’è la shorba o alhira. E’ un piatto che si prepara per le
feste, specie in occasione dei matrimoni. E’ un primo cui segue di solito
un’altra pietanza più un’insalata e infine il dessert. Si mangia anche durante
il Ramadan. Una volta, il periodo del digiuno era rotto consumando latte di
cammella e datteri. Gli arabi erano nomadi e la loro alimentazione era frugale.
Pecore e capre venivano allevate in numero limitato mentre la carne di cammello
veniva mangiata solo per eventi eccezionali e comunque riservata a ospiti di
riguardo. Raramente si uccidevano i cammelli, perché erano gli unici animali in
grado di resistere al deserto. La cucina araba era molto semplice e perlopiù
vegetariana. Il contatto con la Persia la contaminò e si cominciarono a
consumare le carni grasse. Nei paesi arabi la tavola è un momento importante per
la famiglia che mangia insieme, specie di venerdì (la nostra domenica), a
colazione.
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Con l’arrivo dell’Islam si comincia a parlare di halal e haram. L’halal è ciò
che è lecito, lecito è ciò che produce la natura, che è spontaneo. L’haram è
l’illecito, l’impuro. Sono haram gli uccelli rapaci che si nutrono di carogne.
Le cozze sono haram perché crescono nella sporcizia. Il maiale è haram perché
mangia anche le sue feci. Haram è il sangue e perciò la carne si mangia ben
cotta. Haram sono anche droga e alcool, ma si usa l’aceto di mele, melograno o
canna da zucchero. All’epoca dell’espansione si cominciarono a creare regole in
materia gastronomica, a scrivere diete, a comporre poesie. Alcuni alimenti
restarono però appannaggio dei soli ricchi, come il pane bianco e lo zucchero.
Il riso, al contrario, resta un alimento povero. Il desinare si accompagna a una
serie di rituali, a cominciare dal modo di sedersi: a terra con i piedi
incrociati intorno a un tavolo basso. Al centro dello stesso si pone un
recipiente di rame, una specie di vassoio con varie ciotoline al suo interno.
Prima di mangiare le mani vanno rigorosamente lavate. Gli arabi usano molto il
cucchiaio, ma molti cibi si raccolgono con pollice, indice e medio a mo’ di
uncino: ad esempio il riso, lasciato cuocere nell’acqua fino a che non si
asciughi, poi vi si aggiunge dello yogurt. I beduini lo lanciano in aria e lo
raccolgono direttamente con la bocca. Lo yogurt, importato dai turchi, è molto
usato, anche come bibita, diluito con acqua e sale. Nei paesi arabi la colazione
è molto sostanziosa, ma il pranzo avviene nel pomeriggio. In Algeria anche in
virtù della colonizzazione francese i pasti sono simili a quelli occidentali. La
mattina si prende the o latte mentre il pranzo è a mezzogiorno.
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Ricetta dell’alhira o shorbaFar rosolare ½ kg di manzo con ½ cipolla e ½ carota.
Aromatizzare con carvi e cumino. Aggiungere i pelati e lasciar cuocere nel
brodo. Calarvi dei capelli d’angelo spezzati oppure orzo integrale (circa 200
grammi).Una variante è costituita dalle patate tagliate a tocchetti da unire a
carote e cipolla nella rosolatura.* * *
Nei paesi arabi la preparazione del pane è un rito: lo si impasta in casa e lo
si porta al forno, così le donne e i bambini (a cui spesso viene assegnato il
compito) socializzano. Anche quello del the è un rito per socializzare. Per dire
“basta così” è meglio far dondolare la tazza: se invece restituisci la tazza con
mano ferma — come facciamo noi di solito — te la riempiono ancora.
* * *
Qualche volta si parla di ciò che sta succedendo, di Medio Oriente, Palestina;
oppure si confrontano usi e costumi (ma lo sapete che i falafel — frittelle di
ceci, buonissime — qualcuno le chiama "felle felle" e dice che sono presenti
anche nell’antica cucina campana?). Insomma, il dialogo fa crescere conoscenza e
amicizia, altro che chiusura di mondi!
Teresa Stellato e Lucia Merlino
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